Как открыть кофейню: подробная инструкция

Как искать место для кафе

Прошлой осенью мы ввязались в авантюрную историю: решили на спор за 6 месяцев открыть кофейню и вывести в плюс. План был такой: за месяц найдем помещение, потом быстренько отремонтируем — останется еще 4 месяца, чтобы выйти в плюс. Но всё сразу пошло не так: мы искали помещение 3,5 месяца вместо одного.

Спустя 5 месяцев мы открыли первый бизнес — кофеточку внутри сырного магазина. Еще через два месяца — отдельную кофейню в центре Москвы. Сейчас я строю кафе в творческом квартале «Вернисаж». Мы запустили три бизнеса на трех совсем разных локациях. Я расскажу начинающим бизнесменам, что мы узнали о рынке коммерческой недвижимости в Москве, пока искали помещения.

  • Иллюстратор: Ivan Might
  • Автор, владелица кофейни «Заварили»: Саша Волкова

Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который трижды искал хорошую точку. Расскажу всё с цифрами, фотками и видео — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.

Так выглядит наша первая кофе-точка на Таганке: я, шеф-бариста Ира Давыдова и партнерка Света Панкратова

Так выглядит наша первая кофе-точка на Таганке: я, шеф-бариста Ира Давыдова и партнерка Света Панкратова

Кому достаются «хорошие точки»

Нам говорили: «90% успеха кофейни зависит от точки». Мы поняли эту фразу так: «Надо просто поднапрячься и найти хорошую точку, тогда 90% успеха обеспечено — останется только варить кофе и считать деньги». «Хорошая точка» — это та, где прохожих много, а ставка низкая. И мы принялись её искать.

Оказалось, «хорошие точки» достаются тем, у кого есть репутация, знакомства или капиталы, а нам достанется обычная, как у всех.

Хорошую точку получит тот, кого знают на рынке. Предположим, Гинза открывает крупный проект вроде «Даниловского рынка». Кого они позовут? Того, кто участвовал в прошлых проектах, или того, кто открыл хотя бы одну успешную точку. Если у вас нет ничего, кроме бизнес-плана, вряд ли вы кого-то заинтересуете.

Более того: если вы — человек со стороны, то, вероятно, даже не узнаете, кто и где планирует крупные проекты. У нас так и вышло: пока мы искали помещение, на Автозаводской открылся проект «Стрит» — идеальное место для нашей кофейни. Но мы узнали об этом проекте, когда он уже начал работать, и все места были заняты.

Алена Ермакова и Анна Бичевская, создательницы проекта Stay Hungry, объяснили нам, что делать, чтобы попасть в классный проект

Хорошую точку получит монополист. Если владеете бизнес-центром, вы сможете открыть успешную кофейню. Сделайте свою или постройте «Даблби» по франшизе, не пускайте в бизнес-центр конкурентов — получите прибыль. В таком случае не так важно, что вы варите и как — монопольное положение обеспечит вам 90% успеха.

Хорошую точку получит тот, у кого есть штат риелторов. Среди кофейников ходят легенды, что кому-то удалось перехватить хорошую точку на ЦИАНе: появилось объявление — в ту же минуту звонишь и едешь смотреть. Одна проблема — эти истории чаще всего заканчиваются так: «Но когда я приехал, точка была уже арендована». Пока вы шерстите ЦИАН, то же самое делают сотни агентов крупных сетевых кофеен. Они быстрее вас и опытнее. Если вам досталась какая-то точка, значит, уже сотни профессионалов сочли её неперспективной.

Может быть, вы найдете «хорошую точку», но скорее всего вам будут предлагать только обычные: с низким трафиком или высокой ставкой. «Рынок аренды устроен так, чтобы зарабатывал только арендодатель», — так описала ситуацию владелица одной кофейни. Если точка на трафике, то арендная ставка настолько высокая, что вам будет сложно отбиться. Если ставка низкая, то и трафик низкий — вы снова ничего не зарабатываете. И так без конца. Для новичков не бывает «хороших точек», а бывают только обычные, как у всех.

Но можно обойти это правило.

Придумайте особый подход

Чтобы выиграть эту игру, думайте не как все. Знаю, совет звучит общо, но иначе никак. Вам нужно найти точку, которую проглядели сотни риелторов, и сделать из нее классное место. Для этого вам нужен особый подход.

Придумаете другой формат аренды. Cabinet Brew Bar продавал кофе с велосипеда; бары на Хлебзаводе ставят точки в морских контейнерах; Stay Hungry первые фестивали делали на заброшенных заводах. Повторять их опыт не стоит — это уже избитая тема. Но вы можете придумать что-то свое.

Наша третья точка стоит на Вернисаже. Ну как стоит — мы каждый день переносим её туда-сюда: где трафик, там и мы

Наша третья точка стоит на Вернисаже. Ну как стоит — мы каждый день переносим её туда-сюда: где трафик, там и мы

Сделаете необычный проект. Ресторан «Деликатессен» и кофейня «Джезва» арендуют помещения в подворотнях, но по вечерам там всегда полная посадка. Секрет в том, что они сделали уникальные места, в которые идут специально, а не заходят по пути.

Вход ресторана Delicatessen: «Спасибо, что нашли»

Вход ресторана Delicatessen: «Спасибо, что нашли»

Мы тоже создали необычное место: кофейню с историями. Задолго до открытия мы запустили телеграм-канал «Заварили бизнес» и стали честно рассказывать, как строим кофейню: раскрыли внутреннюю кухню со всеми цифрами, сканами договоров и лайфхаками. Мы не пытались строить из себя экспертов, не скрывали провалы, делились эмоциями. Постепенно вокруг нас собрались тысячи людей: они были благодарны за то, что мы говорим с ними открыто, и болели за нас.

Теперь в кофейне висит вот такой комикс: это наша история

Теперь в кофейне висит вот такой комикс: это наша история

И вот, когда мы почти отчаялись найти помещение, одна из подписчиц предложила нам партнерство. Они как раз готовились открыть «Сырную лавку» на Таганке с выпечкой и кофе-автоматом, уже почти сделали ремонт. Ради нас они согласились изменить проект, убрать кофе-автомат и поставить стойку, стол и два стула. Через месяц мы открыли мини-кофейню в «Сырной лавке».

Мы получили помещение, а «Сырная лавка» — хороший кофе и пиар

Мы получили помещение, а «Сырная лавка» — хороший кофе и пиар

«Думай не как все» — вместо того чтобы самим искать «хорошую точку», мы обратились к бизнесменам, делились с ними опытом, а в ответ получили предложение, которое никогда не отыскали бы на ЦИАНе.

Когда мы открылись, у нашего телеграм-канала было 3500 подписчиков. Некоторые приезжали из других районов и даже городов, чтобы побывать в нашей кофейне — эта лояльность дала нам хороший старт: точка даже не на трафике стала окупаться в первый месяц.

В день открытия мы заработали 26 260₽ — подписчики приехали, чтобы нас поддержать

Придумайте, в чем будет ваш особый подход, иначе получите обычную точку и будете работать на арендодателя.

Знаете, как арендодатели называют нас, кофейников? Паразитами трафика. Дело в том, что чаще всего кофейни заменимы: на один и тот же трафик можно поставить любую кофейню, и она будет зарабатывать примерно одни и те же деньги. Именно поэтому арендодатели берут такую плату, что бизнес с трудом окупается.

Владельцы кофеен часто жалуются на «обман»: владелец помещения зовет их строить бизнес, и если он выходит в плюс, то не продлевают договор аренды, выгоняют кофейню и на том же месте строят свою. Гости не замечают подмены.

Как открыть кофейню с нуля

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Как открыть кофейню и не ошибиться? Открывать бизнес с нуля бывает страшно. Начинающие бизнесмены хотят некую «волшебную кнопку», дающую гарантированный результат. Однако даже работа по найму не гарантирует ежемесячное получение максимального заработка. Ведь премия зависит от того, как вы справились с поставленными задачами. Рентабельность кофейни доходит до 30%, а срок окупаемости начинается от 6 месяцев. И все же волшебства не бывает, а финансовый результат зависит от эффективности ваших усилий.

Виды кофеен

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

  • кофе-бар «to go»;
  • классическая кофейня с посадкой.

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному – от выбора помещения до привлечения клиентов.

Регистрация юридического лица

Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС либо МФЦ. Доступна и онлайн-регистрация (сайт налоговой www.nalog.ru).

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

  • Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
  • Квитанция об оплате пошлины;
  • Копия всех страниц паспорта.
  • ОГРИП (Свидетельство о государственной регистрации ИП);
  • ЕГРИП (Выписка из государственного реестра ИП);
  • Уведомление о постановке на налоговый учет;
  • Уведомление о регистрации в пенсионном фонде;
  • Уведомление о присвоении кодов Росстата.

Поиск локации

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Разумеется, одних расчетов для оценки недостаточно. Оцените наличие ближайших конкурентов, их ассортимент и цены. Убедитесь, что вход в кофейню будет хорошо виден проходящему потоку. Обратите внимание на «точки генерации трафика» – места поблизости со схожей целевой аудиторией: учебные заведения, банки, сервисные центры и т. д.

Следующий важный показатель — это арендная ставка. Место для размещения кофейни в 6 кв. м. в Санкт-Петербурге стоит от 25000 рублей в сетевых гипермаркетах. В торговых центрах аренда будет заметно выше, в популярных ТЦ она превышает 200 тыс. руб. за остров. В бизнес-центрах стоимость аренды варьируется в диапазоне от 30 до 80 тысяч за место площадью 8-10 кв. м. Чем больше вы платите за аренду помещения, тем выше финансовый риск. Поэтому высокая стоимость аренды должна быть обоснована прогнозом продаж кофейни.

Где искать места для размещения:

  • Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
  • Риэлтерские конторы.
  • Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Оборудование и ингредиенты

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Основными ингредиентами в сегменте «кофе с собой» является кофейное зерно и молоко. При выборе поставщиков кофе ориентируйтесь на репутацию поставщика, соотношение цены и качества и бесперебойность поставок. Молоко для напитков должно быть жирностью не менее 3,2%, чтобы оно взбивалось в устойчивую пену, а ваши латте и капучино радовали клиентов.

Выбирайте качественные продукты для своего бизнеса и клиенты будут возвращаться за хорошим вкусом. Фото: pixabay.com

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска – это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Для кофеен направления «to go» штат, как правило, состоит из двух бариста. Функции управляющего выполняет собственник бизнеса. Вспомогательный персонал (бухгалтер, юрист) работает на аутсорсе.

Раздел 1

Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.

В обоих случаях для открытия кофейни нужно:

1

Выберите организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.

2

При регистрации укажите коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

3

Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:

  • уведомление для Роспотребнадзора о начале работы заведения. Его можно отправить через портал «Госуслуги» или подать в МФЦ;
  • разрешение на установку рекламной конструкции, если планируете повесить вывеску. Его также можно подать через Госуслуги.

Раздел 2

Анализ отрасли и рынка

Проанализируйте основных конкурентов:

  • Одиночные несетевые кофейни.
  • Сети: «Шоколадница», Starbucks, «Кофе Хауз», Surf Coffee и другие.
  • Рестораны быстрого питания: «Макдоналдс», KFC, Burger King и т. д.
  • Вендинговые аппараты в бизнес- и торговых центрах.
  • Точки или островки формата to-go на фуд-кортах в торговых центрах. Такие заведения часто не предполагают посадочных мест, клиенту продают кофе с собой.

Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.

При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:

  • Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт. Такие заведения специализируются на напитках, а ассортимент еды в них небольшой.
  • Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню. Это заведения фастфуда, рестораны, кафе.

Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.

Раздел 3

Работа по франшизе

Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

Какие могут быть плюсы

Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.

Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

Низкий уровень конкуренции внутри сети.

Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

Возможные минусы

Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Раздел 4

О продукте

На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:

  • бизнес, специализирующийся на альтернативе — популяризации моносортов кофе, авторской обжарке, экспериментах с техниками приготовления;
  • тематическая кофейня;
  • кофейня с уникальным для вашего города меню.

Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.

Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.

Раздел 5

Организационный план

Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:

Задача

Дедлайн

Заключить договор с арендодателем

1 мая 2020 года

Подготовить документы для регистрации ИП/ООО

5 мая 2020 года

Подать в налоговую заявку на регистрацию

10 мая 2020 года

Подать уведомление в Роспотребнадзор

15 мая 2020 года

Открыть расчётный счёт в банке

20 мая 2020 года

Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала

20 мая 2020 года

Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери

25 мая 2020 года

Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС

28 мая 2020 года

Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду

25 мая 2020 года

Заключить договор на вывоз мусора

30 мая 2020 года

Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды

30 мая 2020 года

Отправить заявку на установку рекламной конструкции

30 мая 2020 года

Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников

5 июня 2020 года

10 июня 2020 года

В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

Раздел 6

Маркетинговый план

Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.

Опишите потенциального клиента

Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.

Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.

Выберите рекламные каналы

Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.

Продумайте программу лояльности

Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.

Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.

Раздел 7

Финансовый план

Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

Что отразить в финансовом плане кофейни

Стартовый капитал

Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.

Подушка безопасности

Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.

В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.

Возможная прибыль

Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

Прогноз срока окупаемости

При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.

Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.

Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

  • мебель для зала, кофемобиль — 200 тысяч рублей;
  • прочие стартовые расходы на инвентарь, вывеску, фирменную атрибутику — 6500 рублей;
  • Деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца — 230 тысяч рублей. Это средства на оплату товаров, аренды, налогов, труда работников.

Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:

  • выручка — 2 624 375 рублей;
  • расходы — 2 092 174 рублей;
  • ожидаемая прибыль — 460 413 рублей;
  • планируемая чистая рентабельность — 17,5 %.

«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.

Раздел 8

Анализ рисков

Самые вероятные риски для кофейни:

Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.

Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.

Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

Как открыть кофейню с нуля

Кристина Шперлик

Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых рассказывает, как сейчас нужно действовать предпринимателям, которые хотят открыть свою кофейню. Как выбрать и разработать формат будущего бизнеса? Сколько денег и времени вложить в каждый этап? Как настроить продвижение и избежать распространенных ошибок?

Что происходит с рынком сейчас

Среднемесячная выручка нашей сети упала с 19 млн руб. в месяц до 1,3 млн руб. в марте и до 2,3 млн руб. в мае, когда ограничения стали понемногу снимать. Из 65 наших кофеен остались работать только 7 кофеен навынос, 3 кофейни закрылись, потому что не потянули суммарную двухмесячную аренду в 1,5 млн руб.

Ситуация осложняется тем, что обычно мы продаем 4 франшизы в месяц, но за два месяца карантина продали всего одну — франчайзи боятся сейчас входить в рынок.

Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых

Тем не менее, скоро работу возобновят 25 наших кофеен, мы постепенно выходим из состояния кризиса и стараемся показывать примеры некоторых наших франчайзи, которые до сих пор зарабатывают. Московская область и города России оказались меньше подвержены влиянию коронавируса. Например, наш павильон в Жигулевске под Тольятти почти не просел по выручке.

На рынке кофеен появляются новые возможности: освобождаются локации и сотрудники, но лучше входить в этот рынок не на собственные деньги, а на инвестиционные. Частные инвесторы, сохранившие какой-то капитал, готовы вложить в бизнес 500 000 руб., которые через три-четыре года принесут доходность. Мы договариваемся с такими инвесторами и покупаем кофейни, не выдержавшие финансового и психологического давления.

Мы адаптируем бизнес, организуя курсы, на них гости учатся варить кофе. Также открыли интернет-магазин натуральных соусов, добавок к кофе и чаю, расширили меню доставки, продумываем реферальную систему заработка на интернет-магазине для франчайзи. Все это было сделано наспех, но будет дорабатываться и останется, когда мы откроем кофейни.

Как меняется рынок кофеен

Из бизнес-центров класса А клиенты перейдут в бизнес-центры класса B и С. Они и стрит-ритейл станут самым перспективным направлением работы. Во всех новых местах нужно анализировать потенциал человекопотока, но именно в бизнес-центры класса А и торговые центры пока не стоит заходить.

Раньше мы анализировали торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, которые находятся рядом, чтобы понять, что и как покупают клиенты. Сейчас мы можем ориентироваться только на старые данные о трафике в Google и делать выводы на основе цифр о предыдущих локациях и торговом окружении, которое есть сейчас, — посмотреть, какие сети находятся рядом, и предположить, сколько людей проходит мимо.

Однозначно будут востребованы кофейни, которые работают в сегменте доступных цен — low и middle. Скорее всего, клиенты не смогут преодолеть психологический барьер в 150-170 руб. за классический кофе: капучино, латте, американо, флэт уайт.

При доступных ценах и хорошем качестве кофе останется интересным для клиентов, которые будут искать способы получить удовольствие — купить вкусный кофе, пообщаться с приятным бариста.

Сейчас время договариваться с поставщиками о новых условиях и скидках на стаканы, крышки, кофейное зерно, молоко. Нужно постараться сохранить соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается (фудкост), на уровне 30-37 %. Если он выше, нужно повышать цены, иначе бизнес не будет зарабатывать.

Цены зависят не только от фудкоста, но и от аренды и фонда оплаты труда. Это основные расходы кофейни, и их нужно регулировать.

Рынок кофе — это рынок людей, он построен на человечном отношении друг к другу, здесь все способны найти общий язык и договориться о чем-то интересном. Сейчас рынок пострадал очень сильно, поэтому найти друзей и клиентов намного проще, партнеры готовы давать скидки и менять условия.

Более гибким становится и рынок труда. Недавно мой коллега выложил объявление о найме бариста и за ночь получил 62 заявки. Такое же количество заявок до карантина он получал за два месяца до карантина.

Можно договариваться с людьми о более низких ставках аренды и новых способах оплаты труда. Сейчас я рассматриваю оплату труда без оклада и хочу создать фонд мотивации, который позволит сотрудникам зарабатывать часть доходов компании.

Как выбрать формат кофейни

Полезно изучить в Instagram лидеров мнений, который пишут о кофе, сходить на выставки «Пир кофе» и «Кофе и чай», посетить чемпионат по приготовлению кофе Russian Coffee Cup, задать конкурентам вопросы об обжарке, сорте кофе, оборудовании, спросить, почему они выбирают именно этот метод и продукт, изучить Moscow Coffee Map — кофейную карту Москвы и кофейни в своем городе.

Варианты реализации кофейни:

Первый этап входа в рынок — понять, в каком направлении ты хочешь двигаться. Это обязательный шаг даже для тех, кто смотрит в сторону франшизы. Он позволит провести глубокий анализ рынка и понять, в какой нише будет интересно работать.

Три формата кофеен

Расскажу подробнее о форматах specialty, middle и low.

1. Формат specialty

Предполагает наличие альтернативных способов заваривания и специального оборудования — харио, френч-прессов, аэропрессов. Лучше всего купить кофемашину Slayer, Marzocco. Кофейное зерно specialty класса обойдется больше чем в 1 000 руб. за 1 кг.

Это очень стабильный формат со своим лояльным клиентом и очень качественным и дорогим продуктом, с которым сложно конкурировать. Дизайн интерьера должен быть тщательно продуман, важно уделять много внимания работе с персоналом. Открыть кофейню формата specialty очень дорого, и с таким конкурентом сложно и нецелесообразно открываться рядом.

Кофейни specialty окупаются медленно, так как обычно они открыты не в самых топовых локациях и развиваются за счет сарафанного радио.

Если предприниматель хочет запустить франшизу, то он должен понимать, что specialty — один из самых сложных форматов для масштабирования. Для этого сегмента лучше подойдет формат авторской кофейни или небольшая сеть.

Известная сеть из 30 кофеен в формате specialty — это Skuratov Coffee со своей обжаркой. Стоимость каждой локации этой сети — 10 млн руб. Они масштабировались за счет того, что привлекли крупного инвестора с 200 млн руб., который готов был вложить инвестиции в несколько раундов.

2. Формат middle

Этот формат делает упор на хорошую атмосферу, дружелюбие, заботу о госте. Достаточно разработать небольшой ассортимент, сделать нормальный ремонт, закупить кофе стоимостью 1 000 руб. за 1 кг и кофемашину Aurelia.

Если specialty способна привлекать клиентов сама по себе, за счет сарафанного радио, то для формата middle важен хороший трафик.

3. Формат low

Для формата low подойдет самое простое оборудование — кофемашина Simonelli Appia II, Rancilio, Cimbali. Упор делается на очень высокую скорость обслуживания и низкие цены. Кофейню формата low нужно открывать в местах с хорошим трафиком. Пример сети — Cofix.

Мы работаем в средне-низком сегменте. Стоимость стаканчика кофе на рынке — 100-150-200 руб., в большинстве наших кофеен — 80-120-140 или 90-140-170 руб.

Вложения в первую кофейню зависят от дальнейшего плана действий — запуска авторской кофейни, небольшой сети или полноценной франшизы.

В Take&Wake окупаемость — от 8 до 15 месяцев, доходность — от 80 000 до 250 000 руб., вход в бизнес — от 1 млн руб. Кофейни выходят на прогнозируемые показатели на второй-четвертый месяц и через год улучшают их на 10-20 %

Как разработать формат своей кофейни

Чтобы понять, чего ты хочешь, нужно разработать фирменный стиль, логотип, дизайн интерьера. На анализ рынка, разработку бренд-платформы и позиционирование нужно потратить месяц.

Полезно составить аналитическую таблицу и сравнить внешний вид конкурентов, их ценовую политику, ассортимент, внешний вид бариста и как он общается с клиентом, какой кофе используется, на чем его варят, какое молоко добавляют.

Важно анализировать информацию от конкурентов. Если владелец кофейни знает все о своем кофе вплоть до фермера, который вырастил зеленое зерно, то эта кофейня ближе к specialty. Если он просто говорит, что это арабика, то это более дешевый формат.

Лучше всего открывать то, что нравится самому. Если открыть low, когда тянет к specialty, то будет сложнее развивать продукт.

Критерии выбора кофейной франшизы:

  • открытость и прозрачность;
  • удобство коммуникации;
  • понимание бизнес-плана;
  • возможность операционного управления.

Предприниматель должен расспросить франчайзера о рентабельности и маржинальности продукта, показателях соотношения себестоимости блюда и его цены и коэффициента расходов на заработную плату. Если менеджер хорошо разбирается в цифрах, это говорит о более вдумчивом подходе к продукту со стороны франчайзера.

Если вам скидывают множество непонятных таблиц, то такой подход будет проявляться и в будущем. Удобнее, если менеджер отправляет одну сводную таблицу, в которой можно увидеть и стоимость франшизы, и бизнес-модель, и внешний вид, и примеры работы других кофеен.

Важно сразу обсудить, возможен ли вариант, когда предприниматель не управляет кофейней. Если нет возможности посмотреть на локации вживую, можно попросить франчайзера организовать дистанционный онлайн-показ, чтобы сравнить разные кофейни.

Подготовьте документы для регистрации бизнеса и откройте расчетный счет в одном месте

Как выстроить продвижение

Самый мощный инструмент продвижения specialty кофеен — сарафанное радио. Запустить его лучше всего через Instagram, поэтому нужно делать упор на качество ведения социальных сетей и продвижение идеи и особенности бренда. Instagram любой specialty-кофейни очень дружелюбный, атмосферный, он объединяет комьюнити любителей кофе.

В сегменте specialty важны брендинг и пиар, нужно давать комментарии, выступать в качестве экспертов, присутствовать на выставках и в социальных сетях — развивать сарафанное радио. Нет смысла рекламироваться в Яндекс.Директ, Google Adwords.

Кофейням среднего и низкого ценового сегмента тоже имеет смысл обращать внимание на социальные сети и экспертность, участвовать в выставках, но самый важный их рабочий инструмент, который способен реально повлиять на количество и наполняемость чеков, — лояльный маркетинг.

Поэтому в целях продвижения нужно:

  • ставить промоутеров на трафике;
  • работать с аудиторией;
  • стараться повысить средний чек;
  • обновлять меню и дополнять его комбо-предложениями;
  • повышать скорость обслуживания.

Как открыть кофейню быстро

Если продукт проработан и готова бренд-платформа, открытие займет от 10 дней до 2 месяцев в зависимости от типа помещения — остров, окно выдачи, помещение с посадкой или павильон.

Многие этапы идут параллельно — когда сделаны замеры, можно заказать стойку и покрасить стены.

Этапы открытия кофейни

  • Поиск локации: от недели до 2-х месяцев.
  • Заключение договора с арендодателем: до недели.
  • Визуализация и чертежи: 3-7 дней.
  • Ремонт помещения и закупка оборудования: до 14 дней;
  • Найм и обучение персонала: от 3-х до 6-ти дней.

Чтобы найти помещение за две недели, нужно обязательно выезжать минимум на три локации в день. Искать локацию можно в интернете, среди знакомых, расспрашивать партнеров.

Как только помещение найдено, можно заключать договор с арендодателем. С частными лицами он заключается мгновенно, с торговыми центрами немного дольше из-за бюрократии.

В самом помещении важно произвести все необходимые измерения: можно забыть измерить одну трубу и её нужно будет спиливать, тратить больше денег и времени на то, чтобы встроить на её место стойку.

После этого проект будущего помещения готовится в максимально проработанном виде, выбирается бригада, делается ремонт, устанавливаются оборудование и вывески.

Найм персонала нужно начинать за две недели до открытия: нанять сотрудников, обучить их в тренинг-центре и подтвердить их квалификацию.

5 ошибок при запуске кофейни
  • Отношение к кофейне как к вендинговому автомату

Предприниматель не работает с персоналом, продуктом, маркетингом, просто открывает бизнес и ждет, пока клиенты начнут покупать. Такие кофейни обречены на провал даже в очень дорогой и удачной локации.

  • Неправильная работа с персоналом

Нужно работать над мотивацией персонала, особенно в сегментах middle и specialty. Клиенты в таких кофейнях как будто приходят в гости к своим друзьям, поэтому бариста нужно учить общаться с людьми.

  • Бездействие и ожидание перемен

Некоторые предприниматели, открывшие кофейню, по 4-5 месяцев ждали изменений, но не уходили с локации. В нашей практике был случай, когда мы протестировали все гипотезы за два месяца и поняли, что ошиблись с локацией, но партнер по-прежнему отказывался уходить.

В сегментах low и middle ожидание в 4-6 месяцев — ошибка и потеря денег. Specialty может больше года работать в минус, но и здесь важно работать с качеством и отслеживать положительную динамику.

  • Экономия на открытии

Предприниматель изначально запускает не самый качественный продукт и ждет, пока начнет зарабатывать, чтобы улучшить кофейню. Это нерабочая схема: если пригласить гостя в недостроенную квартиру, ему вряд ли понравится такой подход.

  • Экономия на маркетинге

Предприниматель не проводит официальное торжественное открытие, не празднует первые месяцы работы, не организует мероприятия для гостей.

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Как открыть кофейню

Более 60 % россиян считают себя кофеманами и выпивают минимум по чашке кофе в день. Это результат опроса, проведенного в конце 2021 года и опубликованного на портале РБК. Пить кофе стало модой, особенно в крупных городах. На улицах все чаще встречаются люди со стаканчиком горячего напитка в руке. Для многих предпринимателей такая тенденция – достаточный повод для запуска кофейного бизнеса.

Как сделать все правильно, чтобы не прогореть? В статье разбираем этапы открытия кофейни с нуля.

Первые шаги

Убедитесь в правильности принятого решения

Это первое, что надо сделать. Если вы любите кофе, вам интересна баристика и вы по-настоящему горите идеей открыть кофейню – смело запускайте процесс, даже если страшно. Не бойтесь. Изучайте, делайте и все получится.

Если будущая кофейня для вас – это просто работа, а не удовольствие, ничего не начинайте. Бизнес должен вдохновлять.

Пройдите обучение

Кофе требует определенных знаний и навыков приготовления. Поэтому, если вы хотите успешного развития бизнеса, надо самому стать профессионалом в приготовлении кофе, то есть обучиться. Тем более, что кофейная культура развивается, и обычные люди все больше разбираются во вкусах кофейных напитков.

Проанализируйте рынок и конкурентов

Любой бизнес начинается с изучения ниши и основных конкурентов. Несмотря на насыщенность рынка, у кофейной индустрии хорошие перспективы. От вас требуется креатив, желание что-то привносить и создавать качественный продукт.

Лично пройдитесь по заведениям соперников и оцените: вкус и стоимость кофе, оформление стаканчиков, насколько уютно внутри, качество обслуживания. Сколько покупок в час пик «на вынос», а сколько «на месте», какой кофе пользуется большей популярностью, с чем его пьют. Кофейня находится на проезжей части или нет, предусмотрена ли парковка и удобна ли она.

Запишите все плюсы и минусы на бумаге. Список поможет вам избежать ошибок и найти способ отличиться.

Что стоит посетить:

Сети кофеен, где кофе – главный продукт.

Фастфуды, кондитерские, кафе, где кофе не уделяется должного внимания.

Торговые центры, в которых стоят вендинговые аппараты или точки, продающие «кофе с собой».

Если город небольшой, посчитайте, сколько кофеен упомянутых видов в нем есть, если город крупный – в микрорайоне, где вы планируете открываться.

Как отличить плохой кофе от хорошего? Главное, чтобы он был вкусный. Кофе отличается в разных кофейнях, в разном ценовом сегменте. Даже обычный эспрессо в чистом виде может быть вкусным.

Составьте бизнес-план кофейни

Чтобы бизнес имел успех, важно соблюсти строгий порядок действий при его открытии.

Поэтому, прежде чем закупать оборудование или подыскивать персонал, тщательно продумайте детали будущего дела и набросайте бизнес-план кофейни.

Все дальнейшие разделы данной статьи – это и есть пункты плана.

Выбор формата заведения

Первое, что надо сделать – выбрать формат будущей кофейни. Есть два типа:

так называемый формат «tо go» или «кофе с собой», то есть продажа напитков только на вынос,

и заведения с посадочными местами.

Рассмотрим их подробнее.

1. Формат «кофе с собой» или мобильные кофейни

Такие типы кофеен при необходимости несложно переместить в другое место.

Автокофейня

Это продажа кофе со специально переоборудованного автомобиля или прицепа.

Плюсы: мобильность, минимум разрешительных бумаг, быстрый старт.

Зависимость от сезона – погода влияет на количество клиентов.

Торговать можно только на специально отведенных для этого местах.

Кофе – напиток капризный, изменение влажности и температуры плохо влияет на его вкус, поэтому оборудование придется часто настраивать.

Небольшой ассортимент в меню.

Затраты на покупку или аренду автомобиля (прицепа), а также его обслуживание.

Небольшой кофейный киоск или ларек на улице

Такие же преимущества и недостатки, как у автокофейни.

Кофейный островок в торговом центре

Плюсы: небольшие стартовые инвестиции, несложно найти место, более высокий средний чек, т.к. в отличие от автокофейни и ларька проще что-то допродать к кофе.

Вендинговый аппарат

Это кофейный автомат с платежным устройством.

Автоматизированная кофейня или кофейня самообслуживания

Достаточно новый, но пользующийся спросом формат. Клиент сам варит себе кофе на автоматизированной кофемашине.

Нет воровства наличных денег, т. к. оплата только безналом.

Невысокая зависимость от кадров – кофе варит не бариста, а машина, на которой рецепт можно настроить даже дистанционно. Сотрудник только консультирует клиентов, дегустирует рецепты и следит за порядком на точке.

В отличие от простого вендинга, где используется сухое молоко и кофе среднего качества, здесь только натуральные ингредиенты – зерно свежей обжарки, натуральное молоко.

Минус один: нужно около полумиллиона на стартовые инвестиции.

Формат полноценной кофейни с посадочными местами

Это стационарные заведения разных размеров. Например, на 15 кв.м. получится организовать 4-6 посадочных мест, на 120-150 кв.м. – от 40 до 50.

На больших площадях можно сделать собственную кухню.

Вложения большие, но кроме трафика «кофе на вынос» захватывается аудитория, которая хочет просто отдохнуть или поработать в непринужденной обстановке.

Главный минус: сложно найти подходящее помещение.

Работа по франшизе

Продажа франшизы – это предоставление права на использование уже известной торговой марки. У вас будет «готовый бизнес», но на условиях правообладателя и с ежемесячными денежными отчислениями в его пользу. Франшизы есть для любых форматов.

Некоторые предприниматели считают, что франшиза убивает стилистику и дух, не дает внедрять свои идеи, поэтому предпочитают открывать дело самостоятельно. Тут уж выбор за вами.

Целевая аудитория

После того, как вы определитесь с форматом заведения, целевая аудитория видится точнее.

Как правило, днем чаще всего кофейни посещают деловые люди, а вечером – молодежь. Например, в парках могут заходить случайные посетители, люди, живущие рядом, сотрудники парка.

Средний возраст любителей кофе – от 18 до 45 лет.

Выбор концепции кофейни

Подумайте, чем вашему бизнесу отличиться от конкурентов и завлечь аудиторию. Возможно, помимо основного ассортимента вы будете готовить авторский кофе, или использовать для приготовления напитков только моносорта арабики.

Продумывание меню

Составьте меню, рассчитайте себестоимость всех позиций. Классический ассортимент напитков включает в себя:

горячий шоколад и другие.

Объемы стаканчиков или чашек должны быть разными. Часто клиенту предлагается добавить в кофе сироп или алкоголь (очень популярен коньяк). Как правило, меню кофейни не обходится без выпечки или десертов, а в будущем и без готовой еды.

Но помните, чем шире ассортимент, тем больше требуется ингредиентов, сложнее следить за работой персонала и качеством кофе.

Юридическое оформление

Важный пункт бизнес-плана кофейни – правильное юридическое оформление дела. Самым оптимальным вариантом будет регистрация ИП. Если в планах сотрудничество с другими ИП или юрлицами, можно зарегистрировать ООО.

Оптимальные системы налогообложения (СНО) – УСН или патент. Подробно о том, какую выбрать СНО для ИП читайте здесь.

Самозанятость, иначе – режим НПД, вам не подойдет по причине найма сотрудников.

Нет времени и желания самостоятельно заниматься юридическими стороной дела? Доверьте оформление документов для регистрации ИП МТС Кассе. Мы запустим ваш бизнес в самые короткие сроки.

Подходящие коды ОКВЭД для кофейного бизнеса:

56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.30 — «Подача напитков внутри заведений»

56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос»

55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»

47.99.2 —«Деятельность по осуществлению торговли через автоматы»

По окончании процесса регистрации встаньте на учет в налоговой, в пенсионном фонде, в фонде медицинского страхования. Оформите разрешение на работу в МЧС и откройте расчетный счет в банке.

Перед фактическим запуском бизнеса сообщите Роспотребнадзору о начале деятельности с помощью электронного уведомления через МФЦ или Госуслуги.

Поиск локации. Требования к помещению

Чтобы кофейный бизнес приносил доход, обязательно ищите торговые места и помещения в местах высокой проходимостью людей. Это главное условие и для стационарных и для мобильных точек.

Как посчитать проходимость? Встаньте или сядьте (по возможности) рядом с понравившимся местом и посчитайте количество людей, проходящих мимо него в течение всего дня (утром, днем, вечером) по рабочим и выходным дням. 1% от полученного числа – это и будет средняя конверсия, т. е. ваши потенциальные покупатели. Например, за час проходят 600 человек, значит, кофе у вас купят 6 человек. Если проходимость меньше, место рассматривать не стоит.

рядом с торговыми, развлекательными, бизнес центрами, или непосредственно в них,

рядом с вокзалами, больницами, станциями метро, остановками общественного транспорта,

в крупных магазинах, на автозаправках,

в больших парках,

недалеко от вузов,

в спальных районах – в крупных жилых массивах на 20-30 домов.

У хорошего места всегда высокая аренда.

Где и как искать:

В интернете на ЦИАН, Домофонд, Avito.

Непосредственно в местных агентствах недвижимости.

Просто прогуляйтесь по району, где планируете открываться, и поищите объявления о сдаче в аренду.

Посмотрите объявления в местных газетах.

Аренду помещения в аренду выбирайте осторожно. Перепроверьте несколько раз, как обстоят дела с электричеством. Особенно, если локация находится в историческом центре в старом фонде. Мощность сети должна быть минимум 5 киловатт, а лучше 7. Тогда вы точно сможете подключить все оборудование: кофемашину, кофемолку, холодильник, витрину. Увеличить мощность в дальнейшем сложно.

Если расположение кофейни будет в жилом здании, надо установить на стенах звукоизоляцию, чтобы не нарушать тишину в смежных квартирах.

Для кофейни действуют санитарные требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и межгосударственные стандарты ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31984-2012.

Закупка оборудования, мебели

Рассмотрим список основного оборудования, без которого не обойтись в небольшой кофейне:

холодильник – от 40 тыс. рублей;

морозильник – от 30 тыс. рублей

кофемашина – 80-150 тыс. рублей;

кофемолка – от 20 тыс. рублей;

миксер – от 10 тыс. руб.;

микроволновка – от 3 тыс. руб.;

холодная витрина – от 140 тыс. руб.;

касса – от 15 тыс. руб.

Подсчитываем и понимаем, что на технику придется потратить 350-400 тысяч рублей.

Конечно, лучше найти проверенного поставщика оборудования и приобрести у него все новое и качественное. Но если у вас ограниченный бюджет, попробуйте поискать б/у технику на Avito. Иногда там выставляют оборудование даже с гарантией.

Сегодня в интернете много фирм, которые предлагают взять в аренду оборудование для кофеен.

Многие владельцы кофеен советуют выбрать двухгруппную кофемашину. Работать на ней быстрее и комфортнее, чем на одногруппной. Ваш будущий бариста не будет расходовать время впустую и сможет обслужить больше посетителей. К тому же это положительно отразится на выручке за день.

Закупка сырья

В кофейном деле нельзя экономить на двух вещах – оборудовании и зерне. От них зависит вкус кофе.

Поставщиков кофе много, без опыта работы правильный выбор сразу сделать сложно. Поэтому на старте ищите крупную проверенную организацию. А со временем появится что-то еще.

При закупке сиропов, выбирайте разные интересные вкусы.

Документы, сертификаты

Список разрешительной документации и общих требований к помещению зависит от специфики здания. Нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, СЭС, разрешение на вывеску. Заключить договора с водоканалом, с поставщиком электричества, на вывоз мусора. Но сначала уточните у арендодателя, какие документы оформлены и действуют.

Для автокофеен требуется разрешение местных властей на уличную торговлю.

Сертификация точек общепита сейчас не обязательна и осуществляется добровольно.

Отечественное сырье должно обязательно иметь удостоверение качества, импортное – гигиеническое заключение и сертификат соответствия.

Если для повышения оборота вы собираетесь добавить в меню алкоголь, необходимо оформить лицензию на реализацию спиртного.

Подбор персонала

На количество персонала влияет размер кофейни.

Даже при формате ларек «на вынос» владелец кофейни один не справится. Потребуется хотя бы один сменщик-бариста.

Для небольшой стационарной кофейни предпринимателю лучше нанять 2 бариста (по 12 часов 2/2), 1 пиарщика и 1 помощника (для взаимодействий с налоговой, поставщиками, ведения бухгалтерии).

Для классической кофейни на 40 посадочных мест понадобится как минимум 2 повара, бариста, 3 официанта, администратор, бухгалтер, посудомойка, уборщица.

Среди работников часто встречается воровство, недобросовестность, безответственность, невежливость, что негативно сказывается на успешности бизнеса. Поэтому подбор персонала – дело непростое. Сразу оговорите с людьми, что можно, что нельзя, что должно быть. Так решится много проблем.

А чтобы сотрудники трудились хорошо, выплачивайте им вовремя зарплату, поощряйте премиями, создайте максимально лояльную обстановку. Можно сделать для персонала бесплатный кофе, скидки на продукцию. Счастливый сотрудник работает лучше и старается для вас и посетителей.

Реклама и продвижение кофейни

Примеры способов продвижения вашего кофейного бизнеса:

Сарафанное радио. Как показывает практика, это долгий, но верный способ. Если у вас будет вкусный кофе, вежливое обслуживание клиентов, необычное оформление интерьера, люди обязательно порекомендуют вашу кофейню своим друзьям и знакомым.

Наружная реклама. Вывески на стене, уличный рекламный штендер с актуальными интересными предложениями.

Реклама на асфальте. Например, летом можно нарисовать цветными мелками стрелки до входа в кофейню и написать, что здесь самый вкусный кофе. Зимой подойдет световая реклама.

Раздача листовок на улице, по почтовым ящикам.

Размещение рекламы в соцсетях. В первую очередь это Instagram. Сервис МТС Маркетолог помогает привлекать клиентов с помощью таргетированной рекламой в соцсетях, sms-рассылок, push-уведомлений и другими способами.

Собственный сайт. Своим клиентам МТС Касса создает «сайт под ключ».

Регистрация в Яндекс.Картах и GoogleMaps. Обязательно заполните главную информацию о кофейне (время работы, контакты, адрес).

Дополнительные способы:

Создайте уютную атмосферу. Продуманный дизайн интерьера – один из ключей к успеху бизнеса. И важны не только цветовая гамма, удобная мебель, аксессуары, но и грамотное зонирование. Люди приходят в кофейню отдохнуть, поболтать с друзьями в приятной обстановке, провести романтическое свидание. Поэтому надо постараться создать атмосферу максимального комфорта, уюта и гармонии. Можно сделать, например, лампы с регулируемым светом. Маленькие кофейни без посадочных мест часто оформляют в современных стилях – лофт, хай-тек, фьюжн.

Добавьте в меню фирменный комбо-набор из кофе со вкусной булочкой.

Продумайте программу лояльности. Например, шестой кофе и скидочная карта заведения в подарок.

Устраивайте различные акции, скидки.

Включайте нейтральную фоновую музыку с винила – сейчас это модно.

Предлагайте не только шаблонные рецептуры для кофе. Позвольте клиенту поменять рецепт под себя и создать свой вкус напитка. Пусть бариста учтет все его пожелания.

В первую неделю после открытия просите посетителей дать обратную связь по готовым напиткам. Так вы покажете заинтересованность во мнениях и вкусах покупателей, а заодно проверите свои технологические карты.

Летом добавьте в меню холодные кофейные напитки.

Онлайн-касса для кофейни

В соответствии с действующим законодательством, при расчетах с физическими лицами ИП обязан применять онлайн-кассу, независимо от выбранной системы налогообложения. Поэтому вам предстоит выбрать подходящий кассовый аппарат.

Как открыть кофейню на 225 тысяч рублей

Ее открыли мои друзья Настя и Егор на личные сбережения. Расскажу, чего им это стоило и чему они научились.

Как открыть кофейню и не обанкротиться

  1. Найти проходное место. Это главное условие, чтобы открыть успешную кофейню.
  2. Сделать ремонт и вывеску.
  3. Приобрести кофейное оборудование.
  4. Заниматься продвижением кофейни.
  5. Не раздувать штат, самому работать руками.
  6. При формировании меню интересоваться вкусами клиентов, учитывать целевую аудиторию.

Помещение

Расположение кофейни — самое важное. От этого зависит поток людей, выручка и прибыль. Кофейня должна быть в проходном месте: где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Если в торговый центр «Град» люди еще поедут за город, то за чашкой кофе дальше 100 метров от привычного маршрута никто не свернет. Поэтому Настя и Егор начинали с поиска хорошего места.

Основатели «Пенки» Настя и Егор у входа. Стаканчики им изготовили в рекламном агентстве, буквы покрашены вручную. Всё вместе стоит 27 тысяч

Есть три способа найти помещение: обратиться в агентство, поискать на «Авито» или выйти в город и найти помещение самому.

Сначала Настя и Егор обращались в риелторские конторы, где им предлагали помещения с большой арендной платой. В агентствах еще и берут комиссию от стоимости аренды. Это слишком дорого.

На «Авито» много объявлений от агентств и мало от собственников, поэтому этот способ тоже не принес результатов. На агента у Насти и Егора не было денег.

Некоторые собственники вешают объявления о сдаче в аренду на фасаде здания и ищут арендаторов напрямую. Зная это, Настя попыталась найти помещение сама.

В центре Воронежа, рядом с главным корпусом ВГУ , располагалось агентство микрозаймов в помещении 14 м ² — это как небольшая детская комната. В таком маленьком помещении нельзя сделать кофейню со столиками для посетителей, но можно продавать кофе с собой. Настя зашла в агентство микрозаймов, разговорилась с девушкой за стойкой и узнала, что арендатор собирается съезжать.

Тут Настя поняла, что не уйдет из этого заведения без телефона хозяина помещения. Она слезно просила девушку узнать у начальства номер арендодателя. С третьего раза это сработало. Настя и Егор договорились об аренде напрямую с собственником. Мы не знаем, сколько они платят за аренду, но считаем, что всегда нужно торговаться.

Ремонт и вывеска: 60 тысяч рублей

В помещении Настя и Егор решили сделать ремонт. Они купили краску, валики и поддоны и привлекли к ремонту друзей. Ребята сами покрасили стены, постелили линолеум и отремонтировали электропроводку. Ремонт обошелся в 28 тысяч рублей.

Когда закончили с косметическими работами, Настя сама украсила потолок бумажными шарами. Идею дизайна нашла на «Пинтересте», а на материалы потратила пять тысяч рублей.

Чтобы привлекать посетителей, Настя и Егор украсили вход в кофейню. В мастерской типографии и наружной рекламы они заказали пенопластовые стаканы и вывеску. Для вывески в мастерской вырезали буквы из пенопласта, покрыли их фасадной краской для защиты от износа, заказали подложку из поликарбоната, покрыли ее пленкой и приклеили буквы. За пенопластовые стаканы Настя и Егор заплатили 15 тысяч вместе с установкой, а за вывеску — 12 тысяч.

На ремонт и вывеску потратили 60 000 Р

Инструменты и расходники 28 000 Р
Два пенопластовых стакана для фасада 15 000 Р
Вывеска 12 000 Р
Материалы для бумажных шаров 5000 Р

Открытие: 150 тысяч рублей

Перед открытием Настя и Егор купили только самое необходимое и на многом сэкономили. Например, не было кондиционера, маленького столика для сумок, меловых досок с меню и других интерьерных мелочей. Главное — было помещение и кофе.

Чтобы варить кофе, нужны кофемашина, кофемолка и зерно. Дороже всего стоит кофейное оборудование. Одна кофемолка может стоить как новая иномарка.

Настя и Егор нашли поставщика, который по договору поставки кофейных зерен бесплатно предоставляет кофемолку и кофемашину. Аналогичное оборудование обошлось бы владельцам в 150 000 рублей.

Настя и Егор сэкономили и на персонале. Первые два месяца они обслуживали посетителей самостоятельно. Работать начали сразу после ремонта. Это был бесконечный замкнутый круг: проснулись, поехали в кофейню, отработали 12 часов, поехали закупились, приехали домой, уснули — и так каждый день. Позже Настя и Егор начали разделять между собой обязанности: один ехал в кофейню, другой — закупаться, потом менялись. Иногда ребятам удавалось отдохнуть. Спустя два месяца работы без выходных и перерывов Настя и Егор наняли первого бариста.

Работа за прилавком помогла Насте и Егору понять, как лучше организовать рабочее пространство. Ребята смотрели, на что гости обращают внимание и куда смотрят, пока ждут заказ. Руководствуясь наблюдениями, Настя и Егор меняли расположение рекламы и досок с меню. В результате гости без труда находили нужную информацию, а владельцам кофейни стало удобнее работать.

Настя и Егор заметили, что если желать гостям хорошего дня или вечера, то они улыбаются и приходят снова. Чтобы укрепить доброжелательный имидж, Настя и Егор стали делать надписи на стаканчиках с кофе: «Хорошего дня», «Большой стакан счастья» или «Вкусный кофе хорошему человеку».

Сейчас Настя и Егор стоят за прилавком один раз в неделю. Это помогает почувствовать процесс на себе и понять, как развивать бизнес.

Ссылка на основную публикацию